Hobbytip Nr. 294 Teil 1 Zurück

 

 

von und mit: Wolfgang Back, Jost Niemeyer, Christine Niklas, Manfred Pütz und Jean Pütz

 

Dieser Hobbytip ist eine Begleitbroschüre zur Hobbythek-Sendung.

 

 

In Vino Veritas - Im Wein liegt Wahrheit

Aus Zucker wird Alkohol

Ein Maß für Mostsüße - die Oechslegrade

 

Die Oechsle-Waage

 

Tips für die ersten Gärversuche

Met - das Getränk der Germanen

 

Das Met-Rezept

 

Die Maischegärung

Weinrezepte der Hobbythek

 

 

In Vino Veritas - Im Wein liegt Wahrheit


Als Urheber dieses Sprichwortes wird der Grieche Alkäus angesehen, der etwa 600 v.Chr. lebte. Es spielt auf die Wirkung des Weins ab: Alkohol löst die Zunge.
Aber nicht nur die Griechen, sondern auch die Römer waren Meister der Weinherstellung. Sowohl die Perfektion im Anbau als auch die Zubereitung der Weine lassen uns heute noch staunen.

 

 

Aus Zucker wird Alkohol


Bei der Weinherstellung muß die Chemie stimmen. Trauben bzw. Obst enthalten Zucker, und zwar zwei besondere Arten: Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose). Sie werden von der Hefe in trinkbaren Alkohol (Ethylalkohol) umgewandelt. Die Hefe produziert Gärhilfsstoffe (Fermente bzw. Enzyme), die in der Lage sind, aus dem Trauben- und Fruchtzucker Alkohol herzustellen. Bei diesem Gärvorgang entsteht zusätzlich Kohlendioxid.

Allerdings müssen dafür einige Vorbedingungen geschaffen werden. Handelsüblicher Zucker wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen. Diese Zuckerarten bezeichnet man in der Fachsprache als Saccharose. Saccharose läßt sich nicht direkt vergären, das geht - wie schon erwähnt - nur mit Glucose und Fruktose. Aber wie so oft weiß die Natur sich zu helfen. Auf einem Umweg ist es möglich, Saccharose zu trinkbarem Alkohol zu vergären. Mit Hilfe eines besonderen Enzyms (Saccharase) wird zunächst die Saccharose in Fruktose und Glucose gespalten, und dann beginnt erst der eigentliche Gärvorgang. Im Obstsaft findet die Hefe genügend Nahrung, um diese besonderen Enzyme zu produzieren.
Für den Gärvorgang sollten nur Fruchtsäfte verwendet werden, die keine Konservierungsstoffe enthalten!

Damit sich die Hefezellen vermehren können, benötigen sie besondere Nährstoffe bzw. Nährsalze. Auch diese sind im natürlichen Obstsaft meist in ausreichender Menge enthalten. Das Hefenährsalz besteht aus Stickstoff- und Phosphorverbindungen, stellt quasi einen Dünger für die Hefepilze dar. Im Handel erhält man es in Form von Tabletten, die das Dosieren erleichtern. Hefenährsalz kommt in unseren Rezepten öfters vor. Sie benötigen es immer dann, wenn der Most vor der Gärung aufgezuckert und verdünnt werden muß.

Die Hefe, die Sie sicherlich als Bäckerhefe schon kennen, ist in der Lage, den Zucker umzuwandeln - doch nur bis zu einem bestimmten Grad. (max. 16 Vol. Prozent Alkoholgehalt), je nachdem, welchen Hefetyp man einsetzt. Außerdem tötet der Alkohol die eigenen Hefezellen ab.
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Ein Maß für Mostsüße - die Oechslegrade


Zur Traubenlesezeit haben Sie sicher schon einmal gehört, der Jahrgang sei ein guter oder auch ein schlechter, weil er einen bestimmten Oechslegrad hat. Dieses Maß bedeutet nichts anderes als die Angabe des Zuckergehaltes im Traubenmost. Dafür gibt es eine einfache Faustformel: 1 Grad Oechsle entspricht ca. 2,5 bis 2,6 Gramm Zucker in einem Liter Most. Weine mit einem Zuckergehalt bis 80 Grad Oechsle im Ausgangsmost bezeichnet man als Kabinettweine. Weine von 80 bis 100 Grad Oechsle nennt man Spätlese. Dessertweine gehen von einer Mostsüße von über 100 Grad Oechsle aus.

Die Oechsle-Waage

Mit der Oechsle-Waage wird das spezifische Gewicht des Mostes gemessen. Zucker ist schwerer als Wasser. Löst man ihn in Wasser, verändert sich das spezifische Gewicht der Flüssigkeit. Damit entsteht für die Oechsle-Waage, die dort hineingehalten wird, ein größerer Auftrieb. Die Oechsle-Werte können sofort abgelesen werden.
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Tips für die ersten Gärversuche


Wenn Sie nicht gleich eine große Mengen Wein herstellen möchten, können Sie es zunächst mit einer Flaschengärung versuchen. Dazu besorgen Sie sich eine Flasche mit Traubensaft oder Apfelsaft. Wichtig ist, daß der Saft keine Konservierungsstoffe enthält! Zusätzlich benötigen Sie noch die Hefe. Im Prinzip können Sie einfache Bäckerhefe verwenden, Sie müssen jedoch damit rechnen, daß sie später durchschmeckt. Besser ist es, spezielle Weinhefe zu benutzen. Sie wird extra für die Weinherstellung gezüchtet.

Wenn Sie die Hefe in den Traubensaft geben, beginnt der Saft sich wieder zu beleben. Die Hefe baut den Zucker in Alkohol und Kohlendioxyd ab. Letzteres entweicht als Gas aus der Flasche. Deshalb muß die Flasche mit einem Gäraufsatz verschlossen werden, der wie ein Siphon geformt ist. Das eingefüllte Wasser hat die Funktion eines Ventils. So kann das Kohlendioxyd entweichen, ohne daß die Außenluft hineinkommt. Mit einem passenden Gummistopfen wird der Gäraufsatz auf die Flasche gesetzt.

Jetzt heißt es Geduld haben. Schon nach wenigen Tagen sieht man, daß das Kohlendioxyd aus dem Aufsatz entweicht, also die Gärung begonnen hat. Sie ist abgeschlossen, wenn keine Bläschen mehr entweichen, selbst dann nicht, wenn die Flasche geschüttelt wird. Die Heferückstände setzten sich am Flaschenboden ab.
Wein und Hefe muß man trennen. Am einfachsten geht das mit einem Schlauch, den man vorsichtig in die Flasche hineinführt, dann den Wein ansaugt und ihn in ein darunterstehendes Gefäß laufen läßt. Aber Vorsicht, nicht die Hefe mitziehen. Danach sollte der Wein in eine Flasche mit Schraubverschluß gefüllt werden.
Auf diese Weise lassen sich verschiedene Weine herstellen: Traubenwein, Apfelwein, Orangenwein, Pfirsichwein usw.
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Met - das Getränk der Germanen


Was für die Römer und Griechen der Traubenwein bedeutete, das war für die Germanen im kühlen Norden der Honigwein - der Met. Wie schon gesagt, spielt bei der Weinherstellung der Zucker eine große Rolle. Da bietet sich natürlich auch der Honig an, der neben Aromastoffen aus reinem Zucker besteht. Da der Honig in seiner reinen Form nicht gärt, muß er mit Wasser verdünnt werden. Dabei sollte sich der Honig völlig im Wasser auflösen. Das erreichen Sie, wenn Sie das Honig-Wasser-Gemisch unter ständigem Rühren im Wasserbad auf 50 Grad C erhitzen. Nach dem Erkalten wird entsprechend dem Rezept Hefenährsalz, Milchsäure und Reinzuchthefe hinzugegeben.
Weil der Honig keine Trübstoffe enthält, die bei der Gärung eine wichtige Rolle spielen, muß auf auf 10 Ltr. Ansatz noch 10g reines in etwas Wasser angerührtes Weizenmehl zugefügt werden. In diesen Ansatz gibt man nun auch die Hefenährsalz-Tabletten und die Säure.

Säure ist wichtig für den Geschmack, vor allem aber auch für die Haltbarkeit von Weinen. Ein Wein ohne Säure schmeckt fade. Beim Met ist die Zugabe von Säure wichtig, weil der Honig von Natur aus nur ganz wenig Säure hat, er besteht fast aus reinem Zucker. Zur Säuerung bieten sich Milchsäure und Zitronensäure an, wobei die Milchsäure auf jeden Fall vorzuziehen ist, weil sie keiner chemischen Veränderung unterworfen wird.

Das Gärgefäß, z.B. ein Gärballon, wird jetzt über einen Trichter zu 2/3 mit dem Metansatz befüllt, damit der sich bildende Gärschaum nicht aus dem Gefäß herausquillt.
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Das Met-Rezept

 

3,5 Kg Bienenhonig
7 Ltr. Wasser
30g 80%ige Milchsäure
4 Tabl. Hefenährsalz
10g Weizenmehl angerührt
Reinzuchthefe


Sie erhalten 10 Liter Honigwein. Wünschen Sie andere Mengen, können Sie selbst leicht umrechnen. Bei der Wahl des Honigs kann auf billige Importware zurückgegriffen oder sogar eine Mischung aus 2 Kg Bienenhonig und 1,5 Kg Kunsthonig hergestellt werden. Bei der Reinzuchthefe sollte möglichst die Sorte Portwein oder Sherry gewählt werden, er geht aber auch mit unspezifischer Hefe.
Die Gärung des Honigweins verläuft meist sehr langsam (2 bis 4 Monate). Man kann sie unterstützen, indem der Inhalt der Flasche oder des Ballons von Zeit zu Zeit durchgeschüttelt wird. Empfehlenswert für die Gärung ist eine Zimmertemperatur von 18 bis 22 Grad C.

Nach Abschluß der Gärung setzt sich die Hefe am Gefäßboden ab. Mit einem Schlauch (siehe oben) kann man den Honigwein in ein anderes Gefäß abziehen.
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Die Maischegärung


Maische ist ein altes germanisches Wort und kann frei mit "Brei" übersetzt werden. Das heißt: die Früchte müssen vor der Gärung besonders fein zerkleinert werden. Am besten geht das mit einem Mixer oder Kartoffelstampfer. Da viele Früchte (z.B. Johannis- und Erdbeeren) leicht gelieren, empfiehlt es sich hier, zusätzlich ein Antigeliermittel zuzugeben. Der Fruchtbrei (Maische) muß mit Zucker, Säure und Hefenährsalz aufbereitet werden.
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Weinrezepte der Hobbythek


Hagebuttenwein

 

2,5 Kg Hagebutten
8 Ltr. Wasser
3 Kg Zucker
40g 80%ige Milchsäure
4 Tabl. Hefenährsalz
Hefe (Malaga oder Portwein)


Stiele und Kelche der Früchte entfernen, die Früchte waschen und anschließend grob zerkleinern. Den Zucker in Wasser heiß auflösen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und mit den zerkleinerten Früchten mischen. Die Nährsalztabletten zerstoßen, einrühren, die Säure zusetzen und die Reinzuchthefe beigeben. Die süße Maische wird in einen Gärballon gefüllt, das Gärröhrchen sofort aufgesetzt und an einen gleichmäßig temperierten Ort gestellt. Gärungsbeginn nach 2 bis 5 Tagen. Nach ca. 14 Tage wird der Brei ausgepreßt. Anschließend gibt man den ausgepreßten gärenden Wein in den Ballon zurück, setzt den Gäraufsatz wieder darauf und läßt ihn weitere 3 bis 4 Monate stehen. Danach wird er in eine Flasche abgezogen (s.o.).

Der Johannisbeerwein

 

als Tischwein
3 Ltr. Saft
6 Ltr. Wasser
2 Kg Zucker
4 Tabl. Hefenährsalz
Hefe (Steinberg oder Aßmannshausen)

als Dessertwein
3 Ltr. Saft
5 Ltr.Wasser
3 Kg Zucker
4 Tabl. Hefenährsalz
Hefe (Portwein)


Je nach Farbe der verwendeten Beeren wird auch der Saft sehr hell bis tiefdunkel sein. Den Johannisbeerbrei auf 50°C erhitzen und dann Antigeliermittel zusetzen. Weiter wie oben.

Bananenwein

 

2 Kg Fruchtbrei
7,5 Ltr. Wasser
2,5 Kg Zucker
40g 80%ige Milchsäure
4 Tabl. Hefenährsalz
Hefe (Portwein)


Herstellung wie oben beschrieben.
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