Weinkrankheiten

Krankheiten des Weines

Es gilt immer: Verhüten ist besser als heilen !

Wenn Sie im Ablauf beschriebenen Vorgehensweisen gut beachtet haben, dürfte es praktisch keinen kranken Wein geben.
Ein „geheilter“ Wein wird nie wie ein „gesunder“ die geschmacklichen Ansprüche befriedigen können.

Die Anfälligkeit gegen Mikroorganismen hängt wesentlich von den Alkohol- und Säuregehalten der Weine ab, indem höhere Konzentrationen beider Stoffe ungünstige Lebensbedingungen für die Schädlinge schaffen.
So können von den Bakterien nur die Milchsäurebakterien bei den normalen Säuregehalten der Moste wachsen, während die Buttersäurebakterien erst bei niedrigen Säuregehalten, wie sie in sehr säurearmen Obstarten oder in überstreckten Weinen vorkommen, gedeihen.

Durch hohe Alkohol- und Säuregehalte werden Milch- und Buttersäurebakterien, besonders bei kühler Lagerung, unterdrückt. Essigsäurebakterien verwandeln den Alkohol in Essigsäure. Bei hohen Alkoholgehalten (15 Vol.-%) im Wein können sie nicht mehr wachsen. Größere Säuremengen hemmen ebenfalls die Essigsäurebildung. Das sicherste Mittel, sie auszuschalten, ist jedoch das Fernhalten des Sauerstoffs. Dies muss besonders bei alkoholärmeren Weinen berücksichtigt werden, die nach öffnen der Flasche oder des Ballons bald verbraucht werden müssen. Wollen Sie jedoch ein Faß Obstwein im Keller über den Zapfhahn ohne Flaschenabfüllung langsam verbrauchen, so empfiehlt es sich nach dem eben Gesagten, dafür einen Dessertwein herzustellen, der so viel Zucker bekommen hat, daß er nach der Gärung noch überschüssigen Zucker (Restzucker) bei hohem Alkoholgehalt hat und daher .
Solche Dessertweine werden dann auch nicht so schnell von Schimmelpilzen und unerwünschten Hefen befallen, die zwar höhere Säuremengen, jedoch keine höhere Alkoholkonzentrationen vertragen. Bei alkoholarmen Weinen können die Schimmelpilze und Hefen durch das Fernhalten der Luft ohne die sie nicht wachsen können, bekämpfen. Gegebenenfalls können wir die Flaschen bzw. Korke noch durch Spülen bzw. Einlegen über Nacht in verdünnte schweflige Säure ( l/2 bzw. 1 1/2 % ) steril machen. Sauberes Arbeiten ist zwingend erforderlich, um Weine lagerfähig zu machen.

Krankheiten A

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Krankheiten B

Bittermandel

Merkmale:	Die Farbe des Weines bekommt oftmals einen Blaustich, und der fehlerhafte Wein (Gefahr freier Blausäure) weist einen deutlichen Geruch und Geschmack nach Bittermandel auf. Er darf nicht mit einem an Mandeln erinnernden Geruchs‑ und Geschmackston verwechselt werden, der weitgehend Sorten bedingt ist und nach längerer Flaschenlagerung insbesondere beim Blaufränkischen und Blauen Burgunder auftreten kann.

Ursachen:	Wenn z. B. durch schadhafte Stellen des Schutzüberzuges bei aus Eisen bestehenden Gerätschaften Eisen in den Most oder Wein gelangt, wird eine Blauschönung durchgeführt. Dabei werden die löslichen Eisenverbindungen durch Zusatz von gelbem Blutlaugensalz in eine unlösliche blaue Substanz verwandelt und ausgefällt. Wenn die Dosierung nicht ganz exakt erfolgt, kann es zu einer Überschönung des Weines kommen.

Vermeidung:

Mögliche Beseitigung:

Böckser

Merkmale:	Der Wein schmeckt und riecht unangenehm nach faulen Eiern -(Schwefelwasserstoff).

Ursachen:	Als Ursache für den Böckser beim Wein wird die Synthese von Schwefelwasserstoff und anderen geruchsintensiven schwefelhältigen Substanzen während der Gärung angesehen. (Die eigentlichen Ursachen der als Böckser bekannten Weinkrankheit sind bisher noch weitgehend unbekannt.) Ein Böckser in ganz leichter Form ist kein Ablehnungsgrund für den Wein. Ein stärkerer Böckser kann den Weingeruch und Weingeschmack ganz erheblich beeinträchtigen und macht einen solchen Wein ungenießbar. Chemisch gesehen handelt es sich dabei um die Anwesenheit von H2S. Bei manchen Bedingungen kann unter reduktiven Verhältnissen, d.h. bei Mangel an Sauerstoff H2S entstehen. Evtl. hat der Wein hat nach beendeter Gärung zu lange im warmen Raum auf der Hefe gestanden.

Vermeidung:	Nach beendeter Gärung gleich umstechen.

Mögliche Beseitigung:	Umstechen auf leicht geschwefelte Ballons. Der Geruch verflüchtigt sich verhältnismäßig leicht. Wird dieser Fehler frühzeitig erkannt und richtig behandelt, schädigt er den Wein kaum. Er tritt nur beim Jungwein auf, im Flaschenwein ist er so gut wie unbekannt.

Butterstich

Merkmale:	Unangenehmer, starker Geruch nach Buttersäure (ranziger Butter).

Ursache:	Buttersäurebakterien entwickeln sich normalerweise nur in stark überstreckten, säurearmen Weinen.

Vermeidung:	Vorsicht beim Zusatz von Wasser!

Mögliche Beseitigung:	Die Beseitigung des unangenehmen Geschmackes ist nicht möglich, auch eine Verarbeitung zu Essig ist nicht angebracht. Letzter Weg: Die Schleuse! Das ist immer noch billiger, als daran herumzudoktern.

Krankheiten C

Calzium - Tartratausscheidung

Merkmale:	Bei dieser kristallinen Ausscheidung handelt es sich um eine Calzium - Tartrat - Ausscheidung. Sie kann optisch sehr schwer, im Labor mit dem Mikroskop jedoch sicher von Weinstein unterschieden werden. Es kommt auch hier zu keiner geschmacklichen Schädigung des Weines.

Ursachen:	Zu dieser Art der Kristallausscheidung kommt es meist bei einer zu frühen Flaschenfüllung nach einer vorangegangenen Entsäuerung des Weines.

Vermeidung:

Mögliche Beseitigung:

Krankheiten D

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Krankheiten E

Eisentrübung

Die Eisentrübung tritt im Wein meist in zwei Arten auf,
entweder als SCHWARZER BRUCH oder als WEISSER BRUCH.

Merkmale:	SCHWARZER BRUCH Der Wein verfärbt sich leicht grau bzw. im Extremfall auch schwärzlich

Ursachen:	Im Wein vorhandenes Eisen verbindet sich unter bestimmten Bedingungen mit den im Wein vorhandenen Gerbstoffen (Tanninen) und führt zu dieser Verfärbung. Der Wein wird dabei geschmacklich oft kaum geschädigt. Ein zu hoher Eisengehalt im Wein kann durch Berührung von Eisen mit Most oder Wein entstehen.

Vermeidung:	Keine Metallgegenstände bei der Weinbereitung verwenden.

Mögliche Beseitigung:	Bei der gewerblichen Herstellung läßt sich der Schwarze Bruch durch eine Blauschönung beseitigen. Für den Hausweinhersteller ist eine Beseitigung kaum möglich. Durch den Zusatz von etwas Zitronensaft und der damit verbundenen Erhöhung der Säure kann es gelingen, die Farbe wieder einigermaßen herzustellen.

Merkmale:	WEISSER BRUCH Der Wein verfärbt sich leicht weißlich bis grau.

Ursachen:	Im Wein vorhandenes Eisen verbindet sich unter bestimmten Bedingungen mit dem im Wein vorhandenen Phosphor (stammt aus dem Boden) und führt zu dieser Farbveränderung. Die Verfärbung kann bei Dunkelheit auftreten und im Licht wieder verschwinden. Der Wein wird dabei geschmacklich oft kaum geschädigt. Ein zu hoher Eisengehalt im Wein kann durch Berührung von Eisen mit Most oder Wein entstehen.

Vermeidung:	Keine Metallgegenstände bei der Weinbereitung verwenden.

Mögliche Beseitigung:
Mögliche Beseitigung:	Bei der gewerblichen Herstellung läßt sich der Schwarze Bruch durch eine Blauschönung beseitigen. Für den Hausweinhersteller ist eine Beseitigung kaum möglich. Durch den Zusatz von etwas Zitronensaft und der damit verbundenen Erhöhung der Säure kann es gelingen, die Farbe wieder einigermaßen herzustellen.

Eiweißtrübung- und Pektintrübungen

Merkmale:	Der Wein weist optisch eine schleimartige Trübung auf. Weißlich bis graue staubartige Ausscheidung, die optisch oft mit einer Nachgärung, o.a. Trübungen verwechselt werden kann. Eine eindeutige Identifikation der Trübung kann nur im Fachlabor erfolgen.

Ursachen:	Die im Wein enthaltenen höher molekularen Stickstoffsubstanzen werden mit einem Sammelbegriff als "Wein-Eiweiß" bezeichnet. Die Löslichkeit dieser Substanzen ist bei Wein nicht sicher kalkulierbar, weshalb sie zur Vermeidung von Trübungen vor der Flaschenabfüllung aus dem Wein entfernt werden müssen. Häufige Ursachen für Trübungen infolge Eiweiß Ausflocken bei unsachgemäß (d. h. nicht eiweißstabil) abgefülltem Wein sind zu hohe oder zu tiefe Temperaturen, die dem Wein zugemutet werden. So tritt eine solche Weintrübung beispielsweise durch längeres Stehen lassen der vollen Weinflaschen in der Auslage des Weingeschäftes ein, wenn dabei der Wein zu sehr dem Licht und der Sonne ausgesetzt wird. Auch eine Flaschenlagerung bei ungünstigen Keller- oder Verkaufsraumtemperaturen, aber auch bei extremen Temperaturschwankungen oder Erschütterungen (z. B. beim Transport) können für eine derartige Weintrübung verantwortlich sein.

Vermeidung:	Beim Umstechen besser lüften! Gegebenenfalls Klärung vor dem Abfüllen auf Flaschen abwarten, andernfalls kommt eine Schönung in Frage

Mögliche Beseitigung:	Durch wiederholtes Umstechen oder durch Schönung läßt sich dieser Mangel gegebenenfalls beseitigen

Essigstich

Merkmale:	Der Wein riecht leicht nach Essig, er hat einen erhöhten Essigsäuregehalt. Optisch kommt es manchmal zu Trübungen. Auf jeden Fall weist ein von Essigsäurebakterien befallener Wein einen mehr oder weniger stechenden Essiggeruch und einen kratzenden, essigartigen Geschmack auf (erinnert oft an einen grünen Salat). Essiggeruch bzw. -geschmack sind auch noch in sehr starker Verdünnung spürbar.

Ursachen:	Diese Weinkrankheit wird im wesentlichen durch Essigsäurebakterien hervorgerufen. Diese Bakterien können sich schon im Weingarten auf aufgesprungenen oder verletzten Beeren entwickeln und gelangen dann beim Keltern in den Most. Sie vermehren sich in der Maische oder im Most, aber auch im fertigen Wein und benötigen zu ihrer Lebenstätigkeit in der Regel vergleichsweise hohe Temperaturen und ein oxydatives Milieu. Das Auftreten eines Essigstiches ist somit als quasi „gärungstechnischer Kunstfehler“ anzusehen. Essigbakterien wandeln bei Luftzutritt Alkohol über das Zwischenprodukt Acetaldehyd zu Essigsäure um. Ähnlich dieser Krankheit sind Beeinträchtigungen, die im wesentlichen durch mikrobiell induzierte Synthese von Äthylacetat verursacht werden und sich in einem eitrigen und an Lacklösungsmittel erinnernden Geruch manifestieren. Bei der Erzeugung von Weinessig ist der mikrobiologische Vorgang der Essigsäurebildung erwünscht und wird dort durch Zusetzung von Bakterienkulturen, Wärme, etc. gefördert.

Vermeidung:	Die Essigbakterien sind gegen schwefelige Säure empfindlich. Daraus ergibt sich, dass diese Weinkrankheit bereits durch einfache kellerwirtschaftliche Maßnahmen (u. a. durch rasche Gärungseinleitung, Schwefelung, Spundvollhalten) vermieden werden kann.

Mögliche Beseitigung:	Ein Essigstich ist nicht zu beseitigen, der Wein gilt als verdorben. Man kann ihn nur noch zu Essig verarbeiten.

Krankheiten F

Fassgeschmack

Merkmale:	Der Fassgeschmack ist ein echter Weinfehler und riecht nach Schimmel oder Pilzbefall und weist im Geschmack einen deutlichen Muffton (dumpf und muffig) auf.

Ursachen:	Der unangenehme Geschmackston rührt davon her, dass leere, schlecht gepflegte oder alte Holzfässer längere Zeit in einem muffigen, schlecht gelüfteten Keller ohne entsprechende Konservierung gelagert wurden, Sie nehmen nach einiger Zeit diese unsauberen Gerüche des Kellers auf, können sogar Schimmel ansetzen und geben dies alles an den Wein ab. Unter Umständen kann infolge Unterlassung einer entsprechenden Hygiene auch ein direktes Verschimmeln der Fassinnenfläche für derartige Beeinträchtigungen verantwortlich sein.

Vermeidung:	Immer alles sauber machen!

Mögliche Beseitigung:

Filter (Zellulosegeschmack)

Merkmale:	Der Wein hat im hinteren Teil der Zunge einen harten und kratzigen Geschmack nach Papier oder Zellulose (Melitta-Filter).

Ursachen:	Ein solcher Weinfehler kann nach einer Filtration des Weines mit nicht sachgemäßen und nicht genug vorbereiteten Filtern auftreten.

Vermeidung:	Die Filter müssen vor Gebrauch gründlich mit Wasser gespült und in der Zeit, wo sie nicht gebraucht werden, an trockenen, hygienisch einwandfreien Orten offen stehengelassen werden. Vor Inbetriebnahme sind sie effizient zu dämpfen oder unter Anwendung von Kaltsterilmitteln zu entkeimen.

Mögliche Beseitigung:

Krankheiten G

Geranienton

Merkmale:	Der Wein hat einen unangenehmen Geruch und einen deutlichen Geschmack nach einer Geranie.

Ursachen:	Ein Weinfehler, den man bei österreichischen Weinen nicht antrifft, wohl aber bei importierten Weinen. Er entsteht bei der Umwandlung der Sorbinsäure durch Milchsäurebakterien. Die Sorbinsäure, eine ungesättigte Fettsäure, wird im Ausland in der Kellertechnik fallweise zur Konservierung des Weines eingesetzt und soll das Risiko einer Nachgärung vermindern. In Österreich ist Sorbinsäure für die Weinherstellung wegen der wenig befriedigenden Konservierungswirkung und auch wegen der Möglichkeit des Auftretens eines „Geranientons" nicht zugelassen.

Vermeidung:

Mögliche Beseitigung:

Krankheiten H

Holzgeschmack

Merkmale:	Optisch ist manchmal dieser Weinfehler schon in der Hochfärbigkeit des Weines erkennbar. Typisch ist jedenfalls ein Geruch nach Gerberlohe und ein harter, fremdartiger Geschmack nach Holz (erinnert vielfach an Weinbrand).

Ursachen:	Der Holzgeschmack (auch „Neuerl") entsteht, wenn ein Wein in ein neues Holzfass gefüllt wird, das vorher nicht ausreichend gewässert (weingrün gemacht) wurde. Dann gehen Gerb‑ und andere Stoffe des Holzes in Lösung, die den Wein geschmacklich verändern und zuweilen auch hochfärbig werden lassen.Ein technologisch vermeidbarer Übergang von Fassholz-Inhaltsstoffen ist grundsätzlich als Beeinflussung der Weinqualität bzw. der Weineigenart zu qualifizieren. Werden derartige Übergänge bewusst in Kauf genommen bzw. wie beim Barrique-Ausbau forciert, geht die Weineigenart (z. D. der Sorten‑, Qualitäts‑, Jahrgangs‑ und Herkunftscharakter) verloren. Mit der im wesentlichen als Aromatisierung und Reifung einzustufenden Technologie kann jedoch eine neue und eigenständige Weinqualität in Richtung einer Betonung der Fassholznote erzielt werden.

Vermeidung:

Mögliche Beseitigung:

Krankheiten I

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Krankheiten J

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Krankheiten K

Kahmhefe

Merkmale:	Auf der Oberfläche des Weines bildet sich eine grauweißliche, gräuliche, ja bis ins Graurötliche gehende Haut.

Ursachen:	Durch die Tätigkeit von Kahmhefen an der Luft entstandene Schicht. Es werden vor allem alkoholarme Weine kahmig. Um diesen Befall zu vermeiden sind alle Weinbehälter stets vollständig gefüllt zu halten. Besonders gefährdet sind alkoholarme Rotweine. Bei höheren Alkoholwerten, ab ca. 12,5 %vol., kann sich die Kahmhefe nicht vermehren. Das Faß oder der Ballon war nicht spundvoll, der Luftzutritt ermöglichte den Kahmpilzen das Wachstum, sie verbrauchen Alkohol und erzeugen Essig.

Vermeidung:	Eine Entkeimungsfiltration (EK - Filtration) vor der Flaschenfüllung verhindert diese Weinkrankheit im Flaschenwein. Gefäße spundvoll halten!

Mögliche Beseitigung:	Den Wein umstechen, schwefeln, spundvoll lagern.

Korkgeschmack

Merkmale:	Der Korkgeschmack äußert sich durch einen muffigen, an Schimmel erinnernden Beigeschmack, den man meistens schon nach dem Öffnen der Flasche durch Riechen am Kork erkennen kann. Nicht selten wird er aber auch mit einem Sekundärbukett des Weines bei länger gelagerten Flaschen verwechselt. Ein Korkgeschmack zeigt sich niemals im Rachen des Mundes, sondern immer unmittelbar hinter der Zungenspitze. Am besten kann man ihn mit Hilfe folgender Methode feststellen: Man gießt zur vorgegebenen Weinprobe die doppelte Menge Wasser dazu. Dann hält man das Glas mit der Hand zu, schüttelt den Wein gut durch und riecht daran. Jeder etwa vorhandene Korkgeschmack ist sofort eindeutig am Schimmelgeruch feststellbar.

Ursachen:	Der Korkgeschmack ist der bekannteste, aber auch lästigste Geschmacksfehler bei Flaschenweinen. Die Ursachen liegen in der Natur des Korkes (Rinde der Korkeiche), wobei Bakterien und Pilze in den Korkporen(Hohlräume) mikrobiell tätig sind und verschiedene Nebenprodukte, wie z.B. Trichloranisol erzeugen. Diese auch in winzigen Mengen geschmacklich hochwirksamen Substanzen bewirken im Wein den bekannten und gefürchteten "Korkgeschmack".

Vermeidung:	Die bisher übliche Behandlung der Korke bei der Verarbeitung kann daran ebenfalls beteilt sein. Obwohl verschiedene Möglichkeiten bestehen, den Korkgeschmack zu reduzieren, ist es bis jetzt noch nicht gelungen, dieses Problem vollständig in den Griff zu bekommen. Auch die Verwendung der besten und teuersten Korke bringt keine Garantie, daß kein Korkgeschmack auftritt. Mit Kunststoffkorken haben Sie dieses Problem übrigens nicht.

Mögliche Beseitigung:

Krankheiten L

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Krankheiten M

Metallgeschmack (Oxydation)

Merkmale:	Eine Oxydation erkennt man an Farbveränderungen des Weines in Richtung Bräunung, wobei alle Übergangsstufen vorkommen. Gleichzeitig verliert der Wein auch geschmacklich seine Qualität. Die Veränderung hat eine vollkommen natürliche Ursache und beruht auf einer Beeinflussung (Oxydation) verschiedener Weinbestandteile mit Sauerstoff. Jeder kennt diesen Vorgang vom Liegenlassen eines durchgeschnittenen Apfels. Genauso wie sich der Apfel bräunt, erfolgt dies auch im Wein. Die Schwefelung des Weines hat u.a. die Aufgabe, diese Bräunungsreaktionen zu verzögern. Deshalb oxydieren schwach geschwefelte Weine bei zu langer Lagerung früher als stärker geschwefelte. Da auch die Lagertemperatur großen Einfluß hat, sollten Sie eine längere Lagerung nur von dafür geeigneten Weinen bei geeigneten Bedingungen durchführen.

TIP:	Es gibt Weine bei denen die Oxidation erwünscht ist und künstlich gefördert wird. Hagebuttenwein z.B. kann dann wie Malaga oder Sherry schmecken, riecht aber eher nach Maggiwürze was nicht abschrecken sollte das mal auszuprobieren!

Ursachen:	Dieser Weinfehler kann bei einer mangelhaften Kellerwirtschaft, bei nicht vollen Weinfässern und bei nicht ausreichend geschwefelten Weinen entstehen. Durch eine lange Berührung des Weines mit der Luft werden Bukettstoffe und Alkohol infolge unkontrollierter Oxydationsvorgänge allmählich nachteiligen Umsetzungen unterworfen. Besonders häufig kommt ein Oxydationsfehler vor, wenn eine Flasche Wein angebrochen wird und halb voll weder verschlossen noch kühl gelagert herumsteht. Bei ungenügender Schwefelung besonders von säurearmen Weinen kann es gleichzeitig auch zu einer bräunlichen Verfärbung des Weines kommen. Der Fachmann spricht dann vom "Braunen Bruch".

Vermeidung:	Ballon und Weinflaschen immer gut gefüllt halten. Große Oberflächen, die mit der Luft Kontakt haben vermeiden.

Mögliche Beseitigung:

Mannitgärung

Merkmale:
	Der Wein hat einen eigentümlichen Geschmack und kratzt im Halse, oft leichter Essiggeschmack.
Ursache:
	Überstreckung des Weines, zu warme Lagerung, oft auch zu später Abstich.
Vermeidung:
	Wein nicht überstrecken, nicht zu warm lagern, rechtzeitig umstechen!
Beseitigung:
	Nach Bedarf mehrere Male wiederholtes Umstechen in frisch geschwefelte Ballons. Restlos ist dieser Fehler nicht zu beseitigen, aber der Wein kann wieder trinkbar werden.

Mäuseln

Merkmale:	Er äußert sich durch einen intensiven, beißenden, unangenehmen Geruchsund Geschmackston und erinnert im Extremfall an Mäuseharn.

Ursachen:	Der Mäuselton beim Wein ist eine Weinkrankheit, die relativ selten und dann meistens nur bei Rotweinen auftritt. Die Ursachen sind unsauberes Arbeiten im Keller, zu langes Liegenlassen des Jungweines auf der Hefe, zu geringer Säuregehalt und zu warme Lagerung oder auch nicht vorschriftsmäßige Schwefelung.

Vermeidung:	Wein nicht überstrecken! Hat er zuwenig Säure, muß man beim Umstechen sorgfältig schwefeln.

Mögliche Beseitigung:	Durch öfteres Umstechen und wiederholtes Schwefeln, evtl. durch Verschneiden mit anderem Wein, kann es gelingen, den Wein wieder trinkbar zu machen

Medizinton

Merkmale:	Strenger Geruch oder Geschmack. Erinnert an Medizin oder Lösungsmitteln.

Ursachen:	Sammelbezeichnung für verschiedene Wein-Fehler mit ähnlichen Ursachen und Auswirkungen. Sie werden oft unterschiedlich bezeichnet, zum Beispiel zählt auch der Medizinton (Medizinalton) dazu. Die Gemeinsamkeit ist, dass chemische Stoffe oder Lösungsmittel in den Most oder Wein gelangen, die sich negativ auf Geruch und Geschmack auswirken. Quellen können zum Beispiel sein Öle, Farbe und Lacke (auf Kellereigeräten oder Behältern), Pflanzenschutzmittel, Waschmittel und anderes mehr. Durch unsachgemäße Lagerung von Schönungsmitteln (zum Beispiel Bentonit) können diese auf Grund ihrer adsorptierenden Wirkung (Anlagerung von Gasen oder gelösten Stoffen) aus ihrer Umgebung solche Stoffe aufnehmen. Der Wein riecht chemisch bis stechend scharf nach Diesel bzw. Mineralöl, Farbe, Gummi...

Vermeidung:

Mögliche Beseitigung:

Milchsäurestich

Merkmale:	Der Wein schmeckt und riecht wie Sauerkraut oder Saure-Gurken-Lake.

Ursachen:	Der Wein ist in der Gärung steckengeblieben, er ist zu warm vergoren oder gelagert, er hat einen zu geringen Säuregehalt.

Vermeidung:	Für glattes Durchgären bei mäßiger Temperatur sorgen, nach dem Umstich den Wein im Keller lagern!

Mögliche Beseitigung:	Der einmal vorhandene unangenehme Geschmack bleibt. Durch nochmaligen Umstich und Einschwefeln, kann man das Fortschreiten der Krankheit aufhalten, den Wein aber nicht vom Fremdgeschmack befreien.

Muffton (muffig)

Merkmale:	Er äußert sich durch einen dumpfen, muffigen Geruch.

Ursachen:	Der Weinfehler entsteht bei schimmeligem Traubengut, bei Lagerung in muffigen Fässern oder bei Benützung muffliger Schläuche und Geräte. Er kann mitunter auch nach einer Fasskonservierung auftreten.

Vermeidung:

Mögliche Beseitigung:

Krankheiten N

Nachgärung (Hefetrübung)

Merkmale:	Man erkennt einen Wein mit Nachgärung entweder schon an dem abgelagerten Hefedepot in der Flasche bzw. durch einen leichten Schleier im Wein, oder aber beim Öffnen der Flasche durch ein typisches Gärungsbukett sowie durch ein Moussieren des Weines infolge der bei der Nachgärung entstandenen Kohlensäure.

Ursachen:	Bei restsüßen Weinen, die infolge einer nicht weinsterilen Vorgangsweise bei der Flaschenabfüllung noch lebende Hefen in der Flasche enthalten, können sich diese weiter vermehren und dadurch den Wein trüb machen, wobei der unvergoren gebliebene Zuckerrest weiter in Alkohol und Kohlensäure aufgespalten wird. Diesen Vorgang nennt man Nachgärung auf der Flasche.

Vermeidung:

Mögliche Beseitigung:

Krankheiten O

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Krankheiten P

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Krankheiten Q

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Krankheiten R

Rauchgeschmack

Merkmale:	Ein typischer Rauchton im Geruch und Geschmack des Weines.

Ursachen:	Beim Abbrennen von Mülldeponien neben Weingärten oder bei sonstigen Raucheinwirkungen kann sich der Rauch auf die Beerenhäute der Weintrauben ablagern.

Vermeidung:

Mögliche Beseitigung:

Krankheiten S

Säuresturz

Diese chemisch - biologische Veränderung des Weines kann sowohl erwünscht und dadurch positiv, als auch unerwünscht und negativ sein.

Beim "Biologischen Säureabbau" wird die im Most-, bzw. Wein vorhandene Äpfelsäure unter Mitwirkung spezieller Bakterienstämme unter Bildung von Milchsäure und Kohlensäure abgebaut. Das dabei entweichende CO2 (Kohlendioxyd) täuscht oft eine Nachgärung vor, da dort ebenfalls CO2 entweicht.

Erwünschter Säureabbau,
wenn Weine, besonders Rotweine, einen zu hohen Säuregehalt aufweisen und dieser auf natürliche Weise gesenkt wird. Dies erfolgt meist bei der Herstellung von Barriqueweinen, wo dieser Vorgang routinemäßig stattfindet ("Malalaktische Gärung").

Unerwünschter Säureabbau,
wenn er bei frischen, spritzigen, bukettreichen Weißweinen auftritt. Dabei kann die Fruchtigkeit der Weine verloren gehen und das Aroma verändert sich negativ.

Ein Säureabbau tritt im Flaschenwein sehr selten auf und kann dort nur im Labor von einer Nachgärung unterschieden werden.

Schimmel

Merkmale:	Typischer Schimmel‑ oder Muffgeruch sowie Schimmelgeschmack.

Ursachen:	Er entsteht durch faules, verschimmeltes Lesegut oder durch Verwendung schimmeliger Kellermaterialien.

Vermeidung:

Mögliche Beseitigung:

Krankheiten T

Tank (Styrol)

Merkmale:	Der Styrolton äußert sich durch einen Geruch nach Lack, mitunter aber auch durch einen Geruch nach Erdbeeren sowie durch einen unverkennbaren Lackgeschmack.

Ursachen:	Weine, die längere Zeit in Kunststofftanks gelagert werden, können bei nicht einwandfreien Tanks einen Styrolgeschmack aufweisen.

Vermeidung:

Mögliche Beseitigung:

Trestergeschmack

Merkmale:	Der Fehler ist weder optisch noch geruchlich erkennbar, wohl aber durch einen bitter kratzigen Geschmack.

Ursachen:	Dieser Weinfehler entsteht, wenn das Traubengut zusammen mit den Kämmen vermaischt wird und die Maische zu lange stehengelassen wird.

Vermeidung:

Mögliche Beseitigung:

Krankheiten U

Überentsäuerung

Merkmale:	Durch diesen Weinfehler wird das Bukett beeinträchtigt und der Wein bekommt einen faden oder dumpfen Geschmack.

Ursachen:	In Jahren mit einem überdurchschnittlich hohen Säuregehalt der Trauben bzw. des Weines wird der Wein durch eine kellertechnische Entsäuerung milder gemacht. Das geschieht meistens entweder durch einen biologischen Säureabbau oder durch Zusatz von kohlensaurem Kalk. Wenn die Säurekorrektur zu stark ausfällt und das notwendige Mindestmaß an Säure im Wein nicht erhalten bleibt, spricht man von einer Überentsäuerung.

Vermeidung:

Mögliche Beseitigung:

Überschwefelung

Merkmale:	Man erkennt eine Überschwefelung optisch durch eine gewisse Hellfärbigkeit (Wässerigkeit) des Weines, durch einen stechenden Geruch und durch einen stumpfen, harten, kratzigen Geschmack im Abgang.

Ursachen:	Wenn ein Wein einen zu hohen Gehalt an schwefeliger Säure aufweist, dann spricht man von einem Überschwefeln des Weines, was gleichfalls einen Weinfehler darstellt.

Vermeidung:

Mögliche Beseitigung:

Unterschwefelung

Merkmale:	Man erkennt eine Unterschwefelung durch den sauerkrautähnlichen Geruch (Acetaldehyd) und durch eine erhebliche Adstringenz (zusammenziehendes Gefühl) im Gaumen. Außerdem schmeckt er pelzig am Gaumen.

Ursachen:	Bei der Gärung und beim Ausbau des Weines entsteht Acetaldehyd im Wein, der durch eine ausreichende Menge an schwefeliger Säure möglichst abgebunden werden soll. Wird nun der Wein zu schwach geschwefelt (unterschwefelt), so erfolgt eine Gerbstoff‑Oxydation. Der Wein wird hochfarbig, altert schnell und baut rasch ab.

Vermeidung:

Mögliche Beseitigung:

UTA (Untypische Altersnote).

Merkmale:	Äußert sich mit einem Geschmack nach Mottenkugeln oder nassen Pappkarton.

Ursachen:	Diese Krankheit gewinnt immer mehr an Bedeutung. Die Ursachen werden noch genau erforscht. Alles was man weiß ist, dass er durch Stress der Reben wie Trockenstress, zu hohe Erträge oder zu frühe Lesetermine entsteht.

Vermeidung:

Mögliche Beseitigung:

Krankheiten V

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Krankheiten W

Weinsteinausscheidung

Merkmale:	Kristallausscheidung oder Trübung

Ursachen:	Eine Weinsteinausscheidung sollte nicht als echter Weinfehler angesehen werden, sondern höchstens als optischer. Wenn ein Flaschenwein kleine, weiße, glänzende Kristalle aufweist, die sich nicht auflösen, dann spricht man nicht etwa von ungelöstem Zucker, sondern von einem ausgefallenen Weinstein (Kaliumhydrogentartrat). Je reifer die Trauben bei der Weinlese sind, desto höher sind auch ihr Gehalt an Mineralien (Kalium, Kalzium, Magnesium etc.) und der relative Anteil der Weinsäure am Säuregehalt. Wenn der Wein bei der Anlieferung zum Abnehmer noch sehr jung ist und beim Transport oder bei der Zwischenlagerung tiefe Temperaturen herrschen, dann kann es zu einer Ausfällung von instabilem Weinstein kommen. Dieses Phänomen ist nicht selten in den Wintermonaten und bei lange gelagerten Weinen zu beobachten. Bei alten Weinen sind Weinsteinausscheidungen oft anzutreffen und sind sogar ein gewisses Qualitätszeichen. Bei jungen und einfachen Weinen ist bei stärkerer Weinsteinausbildung, und wenn viele Flaschen davon betroffen sind, der Lieferant zu benachrichtigen.

Vermeidung:

Mögliche Beseitigung:	Der Weinsteinausfall kann über einige Monate durch den Zusatz von Meta - Weinsäure verhindert werden.

Krankheiten X

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Krankheiten Y

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Krankheiten Z

Zähwerden (Bakterientrübung)

Merkmale:	Man erkennt einen solchen Wein durch seine Trübung infolge eines schleimartigen oder stäbchenförmigen Niederschlages oder aber gleich durch seine Dickflüssigkeit, durch einen dumpfen, unsauberen Geruch, der eventuell mit einem Milchsäureton versehen sein kann, und durch einen fremdartigen Geschmack bei mitunter gleichzeitiger Kohlensäurebildung. Der Wein bekommt eine dickflüssige, zähe Beschaffenheit wie Öl und perlt nicht mehr, wenn man ihn ins Glas gießt.

Ursachen:	Bei einer nicht sterilen Flaschenabfüllung des Weines ist es möglich, daß Bakterien in die Flasche gelangen und durch den Abbau von Apfelsäure und Zucker Trübungen hervorgerufen werden. Durch diese Bakterien kann es auch zu einem "Zähwerden" des Weines kommen.

Vermeidung:	Wein nicht überstrecken, für schnelle, glatte Durchgärung bei nicht zu hohen Temperaturen sowie für rechtzeitigen Abstich sorgen!

Mögliche Beseitigung:	Zähe Weine sind kaum wiederherstellbar und müssen meist einer industriellen Verwertung zugeführt werden.